Программа Инновационная деятельность для развития АПК Ростовской области и социальной сферы села  РОФССЭР Танаис Ростов-на-Дону
обложка журнала Сельское хозяйство, продовольствие и природопользование

Публикации журнала

"Сельское хозяйство, продовольствие и природопользование".

 

   

"СХПП", май 2008 г.

 

Продовольственный рынок: факторы дестабилизации

 

Современный мировой и российский рынок продовольствия вступил стадию нестабильности и находится под воздействием следующих основных тенденций: изменение цен, изменение характеристик товаров, изменение общей структуры рынка и его отдельных сегментов. Каждой из этих тенденций уже было бы достаточно для заметной дестабилизации рынка, но сейчас они действуют одновременно и практически однонаправлено, что значительно усиливает эффект. Для лучшего понимания перспектив развития ситуации целесообразно рассмотреть каждую из указанных тенденций и выделить конкретные факторы дестабилизации.

Первая и наиболее заметная тенденция это глобальный рост цен на продовольствие. И причиной этого роста обычно называют рост цен на нефть, нефтепродукты и прочие сырьевые товары, что, вероятно, соответствует истине. В тоже время, данная группа факторов действует на рынок продовольствия по нескольким направлениям, и кроме очевидного роста издержек, приводящего к росту цен и снижению спроса на товары, а как следствие – к снижению потребления производимого сырья и продуктов переработки, эффективности и конкурентоспособности производителей, имеются и иные более сложные механизмы воздействия.

 

Заменители и фальсифицированные товары

 

Одной из существенных проблем рынка продуктов питания при общем росте цен становится увеличение выгоды от производства более дешевых заменителей качественных оригинальных продуктов, а также фальсифицированных товаров. С этим Россия столкнулась в начале реформ, с этим сейчас столкнулась и Европа. Парадокс заключается в том, что страна, продающая за рубеж полноценное сырье (как непродовольственное, так и продовольственное), получает взамен товары в значительной доле близкие к суррогатам, и которые снижают внутренний спрос на полноценное продовольственное сырье и продукты его отечественной переработки.

Ситуация с продуктами глубокой переработки осложняется тем, что потребитель не может непосредственно убедиться в соответствии заявленного наименования товара и его реальных характеристик. Т.е. нарушена одна из главных функций рынка вообще: установление обратной связи между производством и потреблением. Современные технологии сделали возможным выпуск продовольственной продукции, имеющей крайне привлекательный внешний вид, вкусовые показатели и запах, практически полностью соответствующие требованиям безопасности и экологии, но не имеющей никакого или почти никакого отношения к той продукции, приобретение которой предполагается покупателем.

Если же внести в название товара те компоненты, которые часто составляют основную долю в его составе, то многие вряд ли согласились бы его приобрести.

 

Бренды

 

Масштабы проблемы идентификации товара потребителем особенно ярко проявляются в случае товаров известных брендов. Бренды в продовольственном сегменте развиваются в направлении борьбы за увеличение доли рынка, а достигается это в основном за счет роста рекламы, совершенствования логистики, создания новых вариаций на тему традиционных продуктов созданных по новым технологиях и с использованием новых компонентов и упаковки. Успех бренда определяется выбором оптимального сочетания перечисленных параметров, а этот оптимум не всегда соответствует улучшению потребительских свойств, т.е. интересам потребителя. Среди товаров, относящихся к категории брендов, наряду с легальными методами дезориентации потребителей наблюдается повышенная доля фальсифицированных товаров. И эта тенденция развивается.

Так, по данным канала «Евроньюс», за последний год в Европе для фальшивых товаров возросло на 60 %, по случаю чего была даже устроена целая выставка таких товаров. Эксперименты, проведенные нашими исследователями в Республике Корея, показали, что молоко купленное в местном супермаркете не скисает даже при добавлении специально привезенных из России молочнокислых микроорганизмов. Несколько лет назад в Таганроге, по данным поставщиков пищевых добавок, лучше продавалась колбаса мяса не содержащая. А кто не видел горы тетрапаков с нескисающим молоком подозрительно высокой жирности? Можно также упомянуть и об использовании «народными умельцами» ряда безалкогольных напитков вместо фосфорной и других кислот для очистки металлических изделий, что само по себе говорит об их химическом составе.

Все это, без сомнения, серьезные удары по производителям качественного сельхозсырья. Ведь продукты, которые имеют повышенные по сравнению с традиционными сроки хранения вытесняют продукты, изготовленные из традиционного сырья и по традиционной технологиям, что удобно и выгодно для продавцов, но в перспективе способно разрушить исторически сложившуюся структуру продовольственной отрасли.

 

Биотопливо

 

Другой серьезной проблемой для мирового рынка продовольствия несколько неожиданно стало биотопливо. На первый взгляд, это «распиаренное» решение, могло бы сдержать общий рост цен, особенно с учетом возникшего в недавнем прошлом насыщении рынка зерна. И если бы сельхозпроизводители занимались производством в основном для своих нужд (натуральное хозяйство), то, конечно, можно было бы рассчитывать на плавный переход на биотопливо. Но, в современных условиях целью сельхозпроизводителей является продажа продукции, и, поэтому, когда, на биотопливо появился спрос или, по крайней мере, его перспектива, то структура посевных площадей стала меняться достаточно в сторону сокращения продовольственных культур. А тут, как всегда, вмешался и погодный фактор, также поспособствовавший снижению производства продовольствия. Цены продукты идут вверх, а на топливо тоже. «Куда же бедному крестьянину податься?»

 

Протекционизм возвращается?

 

Термин «протекционизм» стараниями многих экономистов и политиков, особенно сторонников глобализации, приобрел негативную смысловую окраску. Хотя он означает всего лишь систему мер по защите национального рынка. Пока развитые страны не испытывали негативных последствий глобализации неолиберальные теоретики поднимали шум по каждому случаю попыток регулировать рынок. Но затянувшая компания по вступлению России в ВТО привела к тому, что устранив нормативные регуляторы характеристик товаров и производства (ГОСТы) мы по-прежнему не пользуемся выгодами от свободы внешней торговли. Как признают сами переговорщики от России, когда процесс начинался, они не понимали, что свобода торговли по версии ВТО - это не отсутствие регуляторов российского образца, а всего лишь другой набор регуляторов, только не односторонних, а двусторонних. Между тем очередной раунд либерализации мировой торговли давно зашел в тупик и в условиях развития кризиса, вряд ли, из него выйдет. Особенно с нарастанием протекционизма, направленного как на ограничение вывоза основных видов продовольственного сырья из стран-производителей, так и на введение ряда ограничительных мер на потребление, даже, в таких странах как США. И есть много сигналов, что в перспективе нас, вероятно, ждет длительный переходный период к новым формам организации мировой торговли.

 

Председатель Правления РОФССЭР «Танаис» Н.Г. Судоргин

 

Верблюд – один из самых универсальных и неприхотливых источников сельскохозяйственного сырья

 

Автор в ФГУ «Государственный природный заповедник «Ростовский» (о. Мыныч-Гудило, п. Орловский):

Верблюд – один из самых универсальных и неприхотливых источников сельскохозяйственного сырья.

 

"СХПП" июнь 2008 г.

Пузыри продовольственного рынка

 

В последние годы регулярно ставится вопрос о трудностях, связанных с доступом отечественных производителей продовольственной продукции на продовольственный рынок, и, особенно, в крупные торговые сети. Представители этих сетей обычно указывают на низкое качество упаковки, нестабильность и недостаточные объемы поставок. Но ряд существенных аспектов, лежащих в глубине проблемы остаются за рамками дискуссий. Данная статья – это попытка взглянуть на ситуацию с иной стороны.

 

Обычно когда говорят о рыночных пузырях, то обычно имеют в виду финансовые рынки или биржевые товары. Но в тени этих классических объектов спекуляций формируются новые, способные привести к долгосрочной дестабилизации продовольственного рынка, сегменты, краткий обзор которых был дан в предыдущей статье автора (« Продовольственный рынок: факторы дестабилизации », «СХиП» № 1). Но прежде чем перейти к их подробному рассмотрению взглянем на одну важную особенность, выделяющую рынок продовольствия от других рынков продукции массового производства. Для большинства этих рынков характерно стремление поставщиков сократить срок использования реализуемой продукции. Для этого используются множество приемов, большинство из которых широко известно. Коротко сформулировать этот принцип можно следующим образом: «Чем меньше срок использования, тем больше объемы сбыта». И этот принцип экономически полностью себя оправдывает на практике на протяжении всего периода существования массового производства. Так, если взять, например, электрические лампочки, то их широкая доступность обязана во многом заключению в 1924 г . картельного соглашения «Феб», предусматривавшего, в частности ограничение срока службы нормальной электрической лампы 1000 часами, что позволило сохранить спрос и не допустить критического свертывания производства даже в условиях наступившего глобального экономического кризиса [1]. Для рынка же массовой продовольственной продукции характерна тенденция, прямо противоречащая указанному принципу. Производители и торговля делают все для увеличения срока хранения продукции. А в результате снижения коммерческих рисков из-за быстрой порчи продукции в конечном итоге серьезные проблемы появляются на всех стадиях ее жизненного цикла. В прошлом говорили, что бедные питаются соленой пищей, а богатые свежей. Если исходить из этой формулы, то к бедным сейчас можно отнести подавляющее большинство населения, и, не потому что нет денег, а потому, что свежую пищу уже негде купить. Производитель продовольствия отрезан от потребителя посредниками, переработчиками, пищевиками и торговлей, каждый из которых заинтересован в увеличении сроков хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Теперь для наглядности проанализируем более узкие сегменты продовольственного рынка: рынки молочной продукции и колбасных изделий. Что же представляют собой эти рынки с точки зрения экономики, что делает их параллельное рассмотрение?

Продукция представленная на этих рынках является результатом достаточно глубокой переработки, создающей условия для широкого применения современных технологических приемов и добавок. В обоих случаях основным реализуемым продуктом в них является обычная вода. Кроме того, состав их можно описать в следующем виде: наполнитель (вода), красящее вещество, замутнитель (вещества создающие непрозрачность), загуститель (вещества создающие необходимую консистенцию), добавки формирующие вкус и запах, текстуризаторы (вещества создающие необходимую видимую глазом структуру – например волокна), консервирующие и стабилизирующие (в том числе ограничивающие смешивание и растворение отдельных частей продукта) добавки, упаковка (включая пленочную оболочку). Особенностью же современной продукции данных товарных групп является невозможность исключения какого-либо из указанных элементов без потери идентичности этой продукции. Причиной этого является несовпадение заявляемого наименования товара и его реального состава, при котором даже титульный компонент может не соответствовать традиционному составу и другим характеристикам. То есть, это не просто разбавленное водой молоко или колбаса с пониженным содержанием мяса, а качественно иные продукты, лишь похожие на их прототипы. Они являются результатом не столько совершенствования продуктов природного происхождения, сколько экономической оптимизации узких сегментов продовольственного рынка на основе современных технологий с целью создания товаров аналогичных натуральным и продвижения их на потребительский рынок. Термин «качество» теперь на практике обозначает не вкусную натуральную продукцию, а продукцию соответствующую неким формальным требованиям, опущенным на уровень удобный для производителей.

В результате в проигрыше оказываются не только потребители, но и производители традиционных продуктов и продовольственного сырья. Возникает своеобразная разновидность финансовой пирамиды, при которой средства поступает не туда, где создается реальный продукт, а туда, где создается его имитации. И сегодня актуальным становится вопрос не в том качественный или некачественный продукт, а в том: соответствует или не соответствует товар заявленному наименованию и составу.

Теперь вернемся к вопросу о сроках реализации продовольственных товаров. Описанные выше новые разновидности молочных и колбасных изделий отличаются значительно повышенными по сравнению с традиционными сроками хранения и реализации. А в современных условиях это все в большей степени достигается за счет использования биологически стерильных компонентов, а не стерилизации натуральной продукции. Но такой подход ведет производителей продовольствия к использованию химически очищенных компонентов, производство которых ведется в большом количестве и при низкой себестоимости, и все дальше уводит потребителя от традиционных продуктов. Происходит физическое вытеснение с полок магазинов продуктов с меньшим сроком хранения за счет оптимизации логистики, возможности разовой поставки больших партий, применения маркетинговых приемов, ранее используемых для непродовольственных товаров. Укрупнение партий ведет к монополизации поставок и огранивает конкуренцию со стороны мелких производителей, и, конечном итоге, к сокращению реального, а не сформированного маркетологами ассортимента товаров. При этом по экономическим причинам могут вымываться целые товарные группы, например, такие как рыба в случае небольших торговых предприятий.

Вытеснение традиционных товаров происходит также и за счет появление новых не имеющих более ранних аналогов на рынке из близких товарных групп, но имеющих принципиально другой состав и характеристики. К этой категории следует отнести такую группу как йогурты.

В случае колбасных изделий появляются такие казусы как колбаса без мяса, которая при этом может продаваться на провинциальных рынках даже лучше натуральной. Это открывает перспективы для широко развития колбасных производств, не имеющих собственной мясопереработки и отсекающих от этого канала сбыта мелких производителей мяса.

Таким образом механизм надувания пузырей в колбасном и молочном сегментах продовольственного рынка состоит в появлении поставщиков мало связанных с реальным сельскохозяйственным производством, которые ориентируются на крупные однородные партии стерильного сырья с длительным сроком хранения. При этом текущие проблемы продовольственного рынка уходят на задний план, а рынок престает выполнять свою регулирующую функцию. Перспективой является скачкообразные и неуправляемые изменения цен на сырьевом рынке, неизбежно отражающиеся на кармане потребителя.

 

Подводя итоги, следует указать, что во имя устойчивого развития рынка необходимо:

- достижение на договорной основе своеобразного отраслевого компромисса путем сокращения максимального времени хранения продовольственной продукции при обеспечении достаточной рентабельности;

- выработка мер по максимальному раскрытию информации о реализуемой продукции и предотвращению злоупотреблений в этой сфере;

- выработка мер по обеспечению присутствия на продовольственном рынке натуральной продукции.

 

1. Гюнтер Каравайна. Электрическая держава. Москва: Прогресс. 1988. гл. 7. с. 135.

 

Председатель Правления РОФССЭР «Танаис» Н.Г. Судоргин

 

Ростовская область, р. Маныч, Веселовское водохранилище, х. Дальний
Ростовская область, р. Маныч, Веселовское водохранилище, х. Дальний

 

"СХПП" октябрь 2008 г.

Чем кормить заезжего туриста?

 

Прошедший в середине сентября в ст. Старочеркасской праздник «День чебака» был любопытен, прежде всего, тем, что во время конкурса рыболовов этих самых чебаков (лещей) поймать в заметном количестве и не удалось. Этот, казалось бы, незначительный факт отражает на деле общую тенденцию на сокращение присутствия на рынке тех видов местной продукции, которые традиционно составляли предмет гордости жителей Ростовской области.

 

Многие годы наша область славилась как регион богатый собственными продовольственными ресурсами. Уезжая в Москву и другие города Центральной России, ростовчане брали с собой речную рыбу, виноградное вино, фрукты и овощи. А приезжих старались угостить раками, осетриной, черной икрой и вкусным белым хлебом.

Посмотрим, что же входило в традиционное меню жителя нашего региона и что с этим меню произошло в последнее время. Вот краткий список характерных для «Донской кухни» блюд: постный борщ, солянка казачья, карп с белым столовым вином, стерлядь на шампанском, раки по-праздничному, лещ, запечённый с кашей, лещ с хреном и яблоками, рыба донская тушёная, кулеш (отварное пшено) рыбачий, щука, печёная со свиным салом, пирог походный (с начинкой из мяса), нардек (арбузный мёд), пряники Донские (на основе арбузного мёда), напиток с белым донским вином (с добавкой настоя липового цвета, чабреца, мяты), квас из тёрна, напитки из трав (чабрец, донник, мята с добавкой гвоздики и имбиря).

Если проанализировать этот список, то легко заметить преобладание в нем рыбных блюд, что отражает традиционную роль донской рыбы в питании жителей Ростовской области. Также характерны блюда, содержащие овощи, фрукты, виноградные вина, степные травы, а также мучные изделия. То есть «Донская кухня» не миф, а вполне определенное понятие. Вместе с тем, в последние годы набор блюд, которым пытаются угостить гостей из других регионов и стран, все больше отличается от того набора, что едят жители нашей области в повседневной жизни. То есть, традиционное меню превращается в своеобразную и порой достаточно дорогостоящую экзотику.

Что же определяет такую тенденцию и нужно ли ей противостоять? А если нужно, то как?

Несомненно, что основной причиной изменения меню является сокращение производства ряда видов продовольственного сырья. Раньше всего это проявилось в отношении осетровых видов рыб и черной икры. В начале на численность этих видов повлияло создание системы плотин на нижнем Дону, что резко сократило площадь нерестилищ. Далее сыграл свою роль излишний уровень промышленной добычи и загрязнение водоемов. А окончательно подорвал рыбные запасы рост браконьерства.

Загрязнение водоемов и излишний вылов подорвали также и популяцию раков. Степные травы стали менее доступны из-за интенсивного развития земледелия и ухудшения экология вблизи населенных пунктов. Экономические изменения 1990 гг. привели к сокращению производства фруктов и овощей, а также качественных виноградных вин, производство которых уже было подорвано антиалкогольной компанией середины 1980 гг. Из традиционных видов сырья прежние объемы сохранились для зерновых, но при этом наблюдается тенденция к выпуску хлеба с пониженными потребительскими свойствами.

В тоже время потребителям в последние годы были предложены новые и модернизированные виды продовольственных товаров, что вызвало общее изменение рациона питания. Появилась даже целая отрасль быстрого питания, оптимизированная не на качество и полезность, а на скорость приготовления и привлекательность для потребителя. Импортные продукты уверенно доминируют на продовольственном рынке. Торговые сети ориентированы на реализацию продукции известных торговых марок и транснациональных компаний. Все это также формирует экономические ограничители для развития производства традиционных продуктов.

В общем, картина характерная для эпохи глобализации, когда уклад территорий должен трансформироваться в соответствии с ее специализацией в рамках мирового хозяйства. Но, в, казалось бы, рациональной экономической модели присутствуют элементы, ведущие ее к возникновению проблем, сходных с проблемами возникшими на других глобальных рынках (в частности финансовом). Замена эффективной обратной связи между потребителем и производителем на формально-бюрократическую (систему стандартов ISO серии 9000), переориентация на производство товаров-аналогов, доминирование маркетинговых ходов над полезностью для потребителя неизбежно надувают своеобразный рыночный пузырь (см. «СХП» № 2). И риск глобального продовольственного кризиса, который стал в последние месяцы проявляться все отчетливее, заставляет обратить внимание на локальные продовольственные рынки, как стабилизирующий фактор. В этом смысле характерно интервью с покупательницей в кенийском супермаркете (Восточная Африка), показанному по каналу «Евроньюс», в котором африканка говорит, что ей надоели овощи и фрукты, продвигаемые глобальными торговыми сетями, и она хочет приобретать продукцию местного производства и специфических местных видов растений. Думается многие наши сограждане также не испытывают большого восторга от диет, составленных исключительно их импортных продуктов, но реалии торговых сетей не дают им иного выбора. Ситуацию осложняет и частичная переориентация сельскохозяйственных рынков на импортные овощи и фрукты и внедрение схем и правил, сходных с практикуемыми торговыми сетями, что окончательно отрезает местных производителей от запросов потребителя.

Нужно ли противостоять этим изменениям? Как показывает исторический опыт глобализация регулярно сменяется подъемом локальных рынков и деградацией рынков глобальных. Если взять Россию, то необходимость сосуществования глобального и локальных рынков здесь объективна и определяется размерами страны и нахождением большинства потребителей в районах с не очень благоприятными или даже суровыми климатическими условиями, что делает необходимым доставку значительного количества видов продукции на большие расстояния. Российские регионы, где климатические условия благоприятны для производства продовольствия, могут, как это было и раньше, производить продукцию для всех других регионов страны. Но здесь трудно конкурировать с зарубежными поставщиками путем выпуска товаров аналогичного ассортимента. Для устойчивого завоевания своей ниши необходимо в первую очередь продвигать продукцию, которую конкуренты не могут по каким ли причинам поставлять из-за рубежа. И в Ростовской области есть такая продукция – это та продукция, которая и составляет основу «Донской кухни». И пусть эта продукция будет несколько дороже, но если обеспечивать и надлежащим образом сертифицировать соответствие, качество, экологическую чистоту и происхождение, а также грамотно позиционировать ее как натуральный продукт плодородных донских земель и водоемов, то успехи придут. И, что немаловажно, развивая производство такой продукции мы вернем жителям области их традиционные блюда, а гости из других краев смогут ощутить донской колорит не только при посещении дорогих ресторанов. А «Праздник чебака» будет именно праздником чебака, а не какого-нибудь «гибрида».

 

P . S .: Изменения, которых потребует жизнь для восстановления утраченных на продовольственном рынке рубежей гораздо значительней, чем может показаться на первый взгляд, и этим изменениям следует уделить внимание в отдельной статье.

 

Председатель Правления РОФССЭР «Танаис» Н.Г. Судоргин

 

т. 8-988-541-80-30 Е-mail: fond-tanais@yandex.ru

     
© РОФССЭР «Танаис», 2011